Я - только "за" (да я вообще за любую позитивную движуху и против всего плохого!)
Один нюанс - что писалось для "Выживай", то писалось в свой день, в определенном настроении... тупо скопировать - не интересно.
Поэтому буду писать как бы заново, и как бы начисто. Отметаем пустые слова, оставляем суть.
Тема - засолить и завялить мясо - меня интересовала давно. Рыбу таким образом готовить и сохранять я умею, делал много раз. За мясо взялся впервые. Сначала изучал мануалы на форумах, в ЖЖ, даже в Ю-тьюбе. Понял одно: нет единого рецепта, каждый делает как может и хочет. Главное - принцип: соль как консервант, пряности и спирт как антисептик. Заодно улучшаются вкусовые качества. Далее - главное таинство: свежий воздух и солнечный свет. Если Википедия не врет, то в ультрафиолете Солнца самая главная сила.
Цитата из Вики:
Вяление — разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия — ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света. Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства.
Поэтому предлагаю не смешивать и не путать вяление с сушкой (тем более - в духовке), тут важно, что температура не высокая, влага выходит естественным путем на ветерке, плюс солнечный свет что-то там творит волшебное с ферментами, белками и липидами.
Это путь не быстрый, но вкусный.
Короче, к делу: берем мясо.
Вялить можно всё, что поймается что угодно: воблу и леща, баранину и говядину, свинину и оленину, курицу и индейку.
Я для первого раза взял кило говядины и полтора свинины: говядина — что-то вроде вырезки (тонкий край?), свинина — шея, постная, с небольшой полоской жирка. Забегая вперед - жир не срезал. Но в следующий раз жир уберу. Вообще, жирок получается вкусно тоже (сало все пробовали?) Но этот слой сала является барьером - удерживает влагу. Поэтому тот край мяса, что был под салом, не стал таким сухим, как постный краешек (а постный подсох и стал вкуснее!) Вывод - жир лучше снять. Мясо с жирком лучше приготовить отдельно, как сало.
Берем примерно 50 граммов соли на кило мяса и много-много пряностей ( я сыпал "на глаз", получилось очень ядрено! Что интересно, второй, третий, четвертый раз делал - всё равно остро получается, хотя стараюсь уже класть меньше перца.)
Годится перец черный и красный, и паприка, и гвоздика, и кориандр. Плюс я добавлял лавровый лист и киндзу и дущистый перец - все молол в кофемолке. Соль желательно использовать крупного помола, и обязательно простую, не йодированную.
Напомню, что нет единого рецепта, есть разные вариации: можно солить мясо "насухо", можно солить в тузлуке (рассоле). Можно сыпать специи сразу — а можно обвалять в специях потом. Можно сушить на ветерке — а можно и в холодильнике. Можно употреблять под пиво, а можно под водочку. )))
Кстати, о спиртном!
Можно обойтись без спирта. Можно сбрызнуть уксусом.
Я посчитал, что уксус сделает мясо жестче - и, наверное, правильно сделал, что отказался от этой темы. В комментариях на "Выживай" люди подтверждали - лучше спирт или водка. Вообще, можно и без спирта. На вкус это не повлияет, здесь больше вопрос дезинфекции. Всё-таки, мы собираемся готовить и есть мясо без всякой термообработки. С другой стороны - вот настанет БП, добудешь ты барана, лося, кабана, или кролика, кошку, собаку... Что не съешь сразу - надо как-то сохранить. Тут и придёт на выручку солонина, копченье да вяленье. Ну соль найдем ещё, наверное. Специи - надеюсь, тоже есть запас. А спирт? Да он для других дел ещё пригодится! Так что заливать спиртом нашу засолку можно... но не обязательно. В конце концов, в случае БП солитер будет не самой страшной бедой!
Если по количеству: спирта немного надо. Я брал один аптечный пузырек на 2,5 кило мяса (полтора свинины и кило говядины), половинку такого "фанфурика" на четыре куриных грудки, а потом, когда спирт закончился - брал 100 грамм водки на те же четыре грудки.
В этой влажной смеси соли, специй и спирта обваляем мясо… положим в подходящую посуду — и в холодильник на ночь.
Вот тут в одной кастрюльке говядина, а в другой свинина.
Вот прошли сутки, как мясо в холодильнике. Добавлен гнёт, мясо дало сок. На фото как раз видно.
Во многих рецептах советуют сок сливать. Но мне, скажу честно, было просто жалко — там же столько вкусных специй!
Потом, когда мясо провялилось и было подано к пиву - я понял, что не прогадал. Очень остро! Офигенно вкусно!
Вернемся к нашему мясу. Шесть дней оно вот так стояло в холодильнике под гнётом. Регулярно доставали, проверяли и переворачивали куски.
Ещё такой момент — в тузлуке мясо довольно быстро становится "коловым" (твердеет, теряет гибкость). У меня возникли опасения, что куски останутся свернутыми в колечко, по форме кастрюли (позже выяснилось — сомнения напрасные, подвешенное мясо быстро "отвиснет", примет форму колбасы). Тем не менее, я примерно на третий-четвертый день переложил мясо в другую (вытянутой формы) посуду, типа утятницы — причем все вместе, свинину и говядину. И жидкость с приправами смешал. Да, признаю, что это "не по фэшную", каюсь! Но там по любому всё уже просолилось и проспиртовалось… уверен, вкус от этого хуже не стал (и практика это подтвердила!)
По поводу сроков, сколько солить: с запасом хватает шесть дней для говядины, пять дней для свинины, два дня для куриной грудки.
Наверняка можно и меньше держать мясо в рассоле. Скажем, пять дней, или три... Для курицы встречал рецепты - "солить 12 часов".
Но мне же хотелось, чтобы и просолилось, и специями пропиталось хорошенько! К тому же, я совсем не спешил: типа, "мы меееедленно спустимся с холма"...
Продолжение завтра!!!