Вялим мясо, делаем пеммикан... и прочие сублиматы в поход!

Наша кухня в странствиях и не только. Рецепты блюд, напитков и т.д.
Аватара пользователя

Автор темы
Рыбак
Трактирщик
Сообщения: 4567
Зарегистрирован: 18 мар 2016, 13:21
Награды: 4
Откуда: Астрахань
Род занятий: Рыболов-писака
:
За активное участие За творческий вклад За лучший совет Мастер
Благодарил (а): 1953 раза
Поблагодарили: 3843 раза
Status: Не в сети
Vietnam

Сообщение Рыбак » 24 мар 2016, 23:57

Такое дело: тут Сосед мне посоветовал перетащить на форум пару моих же статеек в блоге на "Выживай" про вяленье мяса.
Я - только "за" (да я вообще за любую позитивную движуху и против всего плохого!)
Один нюанс - что писалось для "Выживай", то писалось в свой день, в определенном настроении... тупо скопировать - не интересно.
Поэтому буду писать как бы заново, и как бы начисто. Отметаем пустые слова, оставляем суть.


Тема - засолить и завялить мясо - меня интересовала давно. Рыбу таким образом готовить и сохранять я умею, делал много раз. За мясо взялся впервые. Сначала изучал мануалы на форумах, в ЖЖ, даже в Ю-тьюбе. Понял одно: нет единого рецепта, каждый делает как может и хочет. Главное - принцип: соль как консервант, пряности и спирт как антисептик. Заодно улучшаются вкусовые качества. Далее - главное таинство: свежий воздух и солнечный свет. Если Википедия не врет, то в ультрафиолете Солнца самая главная сила.
Цитата из Вики:
Вяление — разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия — ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света. Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства.

Поэтому предлагаю не смешивать и не путать вяление с сушкой (тем более - в духовке), тут важно, что температура не высокая, влага выходит естественным путем на ветерке, плюс солнечный свет что-то там творит волшебное с ферментами, белками и липидами.
Это путь не быстрый, но вкусный.

Короче, к делу: берем мясо.

Вялить можно всё, что поймается что угодно: воблу и леща, баранину и говядину, свинину и оленину, курицу и индейку.
Я для первого раза взял кило говядины и полтора свинины: говядина — что-то вроде вырезки (тонкий край?), свинина — шея, постная, с небольшой полоской жирка. Забегая вперед - жир не срезал. Но в следующий раз жир уберу. Вообще, жирок получается вкусно тоже (сало все пробовали?) Но этот слой сала является барьером - удерживает влагу. Поэтому тот край мяса, что был под салом, не стал таким сухим, как постный краешек (а постный подсох и стал вкуснее!) Вывод - жир лучше снять. Мясо с жирком лучше приготовить отдельно, как сало.

Изображение

Берем примерно 50 граммов соли на кило мяса и много-много пряностей ( я сыпал "на глаз", получилось очень ядрено! Что интересно, второй, третий, четвертый раз делал - всё равно остро получается, хотя стараюсь уже класть меньше перца.)
Годится перец черный и красный, и паприка, и гвоздика, и кориандр. Плюс я добавлял лавровый лист и киндзу и дущистый перец - все молол в кофемолке. Соль желательно использовать крупного помола, и обязательно простую, не йодированную.

Изображение

Напомню, что нет единого рецепта, есть разные вариации: можно солить мясо "насухо", можно солить в тузлуке (рассоле). Можно сыпать специи сразу — а можно обвалять в специях потом. Можно сушить на ветерке — а можно и в холодильнике. Можно употреблять под пиво, а можно под водочку. )))

Кстати, о спиртном!

Изображение

Можно обойтись без спирта. Можно сбрызнуть уксусом.
Я посчитал, что уксус сделает мясо жестче - и, наверное, правильно сделал, что отказался от этой темы. В комментариях на "Выживай" люди подтверждали - лучше спирт или водка. Вообще, можно и без спирта. На вкус это не повлияет, здесь больше вопрос дезинфекции. Всё-таки, мы собираемся готовить и есть мясо без всякой термообработки. С другой стороны - вот настанет БП, добудешь ты барана, лося, кабана, или кролика, кошку, собаку... Что не съешь сразу - надо как-то сохранить. Тут и придёт на выручку солонина, копченье да вяленье. Ну соль найдем ещё, наверное. Специи - надеюсь, тоже есть запас. А спирт? Да он для других дел ещё пригодится! Так что заливать спиртом нашу засолку можно... но не обязательно. В конце концов, в случае БП солитер будет не самой страшной бедой!
Если по количеству: спирта немного надо. Я брал один аптечный пузырек на 2,5 кило мяса (полтора свинины и кило говядины), половинку такого "фанфурика" на четыре куриных грудки, а потом, когда спирт закончился - брал 100 грамм водки на те же четыре грудки.

Изображение

В этой влажной смеси соли, специй и спирта обваляем мясо… положим в подходящую посуду — и в холодильник на ночь.

Изображение

Вот тут в одной кастрюльке говядина, а в другой свинина.

Изображение

Вот прошли сутки, как мясо в холодильнике. Добавлен гнёт, мясо дало сок. На фото как раз видно.

Во многих рецептах советуют сок сливать. Но мне, скажу честно, было просто жалко — там же столько вкусных специй!
Потом, когда мясо провялилось и было подано к пиву - я понял, что не прогадал. Очень остро! Офигенно вкусно!

Вернемся к нашему мясу. Шесть дней оно вот так стояло в холодильнике под гнётом. Регулярно доставали, проверяли и переворачивали куски.
Ещё такой момент — в тузлуке мясо довольно быстро становится "коловым" (твердеет, теряет гибкость). У меня возникли опасения, что куски останутся свернутыми в колечко, по форме кастрюли (позже выяснилось — сомнения напрасные, подвешенное мясо быстро "отвиснет", примет форму колбасы). Тем не менее, я примерно на третий-четвертый день переложил мясо в другую (вытянутой формы) посуду, типа утятницы — причем все вместе, свинину и говядину. И жидкость с приправами смешал. Да, признаю, что это "не по фэшную", каюсь! Но там по любому всё уже просолилось и проспиртовалось… уверен, вкус от этого хуже не стал (и практика это подтвердила!)

По поводу сроков, сколько солить: с запасом хватает шесть дней для говядины, пять дней для свинины, два дня для куриной грудки.
Наверняка можно и меньше держать мясо в рассоле. Скажем, пять дней, или три... Для курицы встречал рецепты - "солить 12 часов".
Но мне же хотелось, чтобы и просолилось, и специями пропиталось хорошенько! К тому же, я совсем не спешил: типа, "мы меееедленно спустимся с холма"... :-D

Продолжение завтра!!!
Отделите себя от персонажа. Помните - это вымышленный герой.
(Из советов начинающему автору)

Аватара пользователя

Шатун
Трактирщик
Сообщения: 2140
Зарегистрирован: 01 июн 2015, 14:20
Награды: 2
Откуда: Москва
Род занятий: Подземных дел мастер
:
За активное участие За отвагу
Благодарил (а): 643 раза
Поблагодарили: 790 раз
Status: Не в сети
Russia

Вялим мясо

Сообщение Шатун » 25 мар 2016, 02:58

Отличный обзор. Купил всё кроме мяса... Поджидаю, когда погода потеплеет. Хочу провялить на свежем ветерке... :drinks:

Аватара пользователя

Сосед
Трактирщик
Сообщения: 6353
Зарегистрирован: 25 май 2015, 14:09
Награды: 3
Откуда: Калуга область
Род занятий: Шалтай Болтай
:
За активное участие За творческий вклад Мастер
Благодарил (а): 1521 раз
Поблагодарили: 1639 раз
Status: Не в сети
Russia

Вялим мясо

Сообщение Сосед » 25 мар 2016, 15:33

При любом раскладе надо оставаться человеком! Хитрой, коварной, беспощадной тварью!

Аватара пользователя

Автор темы
Рыбак
Трактирщик
Сообщения: 4567
Зарегистрирован: 18 мар 2016, 13:21
Награды: 4
Откуда: Астрахань
Род занятий: Рыболов-писака
:
За активное участие За творческий вклад За лучший совет Мастер
Благодарил (а): 1953 раза
Поблагодарили: 3843 раза
Status: Не в сети
Vietnam

Вялим мясо

Сообщение Рыбак » 25 мар 2016, 19:56

Ну а я продолжу свой отчет.
После того, как мясо просолилось в смеси соли, пряностей и в "собственном соку", куски надо высушить. Само собой, я не промывал его водой - просто обернул бумажными полотенцами. Были опасения, что на полотенцах останутся все вкусные пряности - но нет, почти ничего не сошло, всё на мясе осталось.
Не догадался я запечатлеть этот момент, объясню на словах: куски, завернутые в бумажные полотенца, положили на разделочную доску, поставили под небольшим наклоном в раковину - для того, чтобы излишки влаги стекали. Накрыли сверху второй доской, придавили гнетом - всё той же пятилитровой баклажкой. Так оставили примерно на час. Затем бумагу аккуратно сняли, вооружились иглой и капроновой нитью (наверное, можно и леску использовать).
Мне встречались варианты, когда куски мяса обвязывают бечевкой по кругу.

Изображение
Примечние: фотка не моя! Утащил из материала в ЖЖ, который изучал перед своим опытом.
Но у меня, во-первых форма кусков была другая - "колбаской". Во-вторых, не экономно это - расход нитки большой. А мы же готовимся к чему? Во-от! Значит материал будем экономить.
Фото с мясом, подвешенным к потолку, не удалось у меня по качеству. Поэтому опять на словах: место для сушки, это важно.
У меня есть балкон, застекленный, с сеткой на окне. Мух нет, поток воздуха есть. А если летом? На вольном воздухе? Тут или в сетку/марлю хорошенько всё запаковывать, или специальную коробку с сеткой делать, или окуривать дымом, как тот индеец. К слову, с дымом должно получиться уже копчено-вяленое. Наверняка очень вкусно!
Ну а я просто приспособил на балконе деревянный брусок к потолку, вкрутил стальные крючки, на них за веревочку и подвесил.

Изображение

Первый кусочек говядины, совсем маленький, высох уже через сутки. Ну, как высох... на фото видно, что серединка ещё красноватая. Но это не кровь. Просто мясо недосушено. На вкус это не влияет. Могло бы повлиять на длительность хранения, наверное - но кусочек был такой маленький, и такой вкусный, что шансов не было - съели в тот же вечер!

Что же касается свинины - она у меня сохла даже дольше, чем говядина - потому что куски были больше. И усушка по весу у свинины оказалась меньше - поскольку она более жирная. Кстати, и поедалась свинина дольше.

Изображение

По срокам хранения: вот буквально пару дней назад мы всё мясо этой партии доели, то есть где-то месяц, из которого последние дней 20 мясо лежало в холодильнике, завернутое в пищевой пергамент. Когда мясо высохло - дальше с ним никаких изменений не происходило. Не стало совсем сухим, не отмокло, не испортилось и не заплесневело. Думаю, такое мясо и без холодильника не должно испортиться. И я даже поставил эксперимент: мы как раз собирали сыну в армию посылку со вкусняшками, и положили туда ещё и кусок говядины (сохранили специально!) и ещё вяленую куриную грудку... Посылка в Иркутск от нас идёт дней 20. Сейчас не лето, думаю, доедет мясо нормально. Но вот и узнаем заодно!
А в следующей части - про то, как вялили куриную грудку. Там свои нюансы есть.
Отделите себя от персонажа. Помните - это вымышленный герой.
(Из советов начинающему автору)

Аватара пользователя

Автор темы
Рыбак
Трактирщик
Сообщения: 4567
Зарегистрирован: 18 мар 2016, 13:21
Награды: 4
Откуда: Астрахань
Род занятий: Рыболов-писака
:
За активное участие За творческий вклад За лучший совет Мастер
Благодарил (а): 1953 раза
Поблагодарили: 3843 раза
Status: Не в сети
Vietnam

Вялим мясо

Сообщение Рыбак » 26 мар 2016, 23:15

Однако, надо дописать уже про курицу. Как обещал.
Я тут использую и старые фото, и новые - как раз сегодня подошло время одну партию снимать с сушилки, другую партию вешать.
Но сначала - как солили (старые фотки):

Изображение

Опять много специй! Но чуть других: тут был акцент на семена горчицы (кругленькие желтые) и семена кориандра (вроде так). Плюс розмарин (ёлочки такие). Ну перец - это как всегда! Опять же, спиртом сбрызнули. Аккурат под восьмое марта было дело.

Изображение

Напомню, что курятина солится гораздо быстрее - суток точно достаточно, а некоторые пишут и про 12 часов. Но я могу сказать, что если так случится, что вы оставите куриное мяско солиться дольше - ничего страшного не будет. У меня раз вышло, что и двое суток стояло (вообще, у нас сейчас уже четвертая по счету партия куриных грудок солится! Третья сушится, вторая лежит в холодильнике, первую уже сожрали!)

А вот сушится, кстати, курятина долго. Возможно, это связано с тем, что её чем-то пичкают на птицефабрике. Мы одно время держали кур, так что я знаю, чем "настоящие" куры отличаются от "магазинных" - у "настоящих" кур мясо более плотное, шкура не водянистая!

Изображение

Так что щупайте - как оно? Пора снимать или нет - определите сами. В любом случае, есть это мясо можно буквально через сутки. Я проверял на себе. 8-)
Но чем дольше сушим - тем больше жидкости уходит, уменьшается и масса и объем продукта.
Недосушенная курятина очень похожа на рыбный балык. Когда пересохнет - ну... как обычное сушеное мясо. Под пиво - в любом случае идёт отлично!

Изображение

Это у меня уже свежие фотки, сегодняшние. Как раз получилось, что одну партию, уже досохшую, мы сняли с сушилки (далее завернули в пергамент и в холодильник), а новую партию повесили.
И я как раз сфоткал процесс, о чем говорил вчера:

Изображение

Вот оно, мяско, свежепосоленное, всё в специях!

Изображение

Вот между двумя досками под гнетом, выгоняем лишнюю влагу...

Изображение

...А тут на столе сразу все - и кусочки уже завяленные, снятые с сушилки, и новые кусочки, которые сейчас повесим сушить.

Ну и для пущего аппетита ещё парочка старых фоток:

Изображение

Это, кстати, мясо не очень сильно досушенное. То самое, которое на балык похоже.

Изображение

Но на самом деле, оно в любом варианте вкуснейшее. Хоть сильно сухое - под пиво. Хоть "балыкообразное" - под коньячок.
Приятного аппетита!
Отделите себя от персонажа. Помните - это вымышленный герой.
(Из советов начинающему автору)

Аватара пользователя

Автор темы
Рыбак
Трактирщик
Сообщения: 4567
Зарегистрирован: 18 мар 2016, 13:21
Награды: 4
Откуда: Астрахань
Род занятий: Рыболов-писака
:
За активное участие За творческий вклад За лучший совет Мастер
Благодарил (а): 1953 раза
Поблагодарили: 3843 раза
Status: Не в сети
Vietnam

Вялим мясо

Сообщение Рыбак » 01 апр 2016, 21:05

Мясо, зараза, подъедается быстро! Мало того, что сами под пивко потребляем - ещё и угостить друзей хочется. Поэтому сделать запас не получается, всё четко по графику: одна партия в холодильнике, это быстро уходит... Ещё одна партия висит сушится... И следующая солится.
Вчера ставили солить очередные куриные грудки (четыре половинки, от двух магазинных курят). Вдруг - дома не нашлось спирта, и даже водки! Супруга предложила испытать всё же вариант с уксусом. Попробовали. Получилось как-то ожидаемо - мясо резко побелело... пошел белок сворачиваться. Ну тут уже куда деваться - поместили в холодильник, на сутки, как обычно.
Я ещё, помнится, шутил, что можно не заморачиваться с вялением, а есть так - типа, будет корейская еда "ХЭ".

Изображение

Вот, сегодня выгнули из холодильника, просушили. Сейчас вешаем сушить.

Изображение

Просушится оно, никуда не денется. Но вот какой будет вкус? Ладно, через неделю проверим!
Отделите себя от персонажа. Помните - это вымышленный герой.
(Из советов начинающему автору)

Аватара пользователя

Сосед
Трактирщик
Сообщения: 6353
Зарегистрирован: 25 май 2015, 14:09
Награды: 3
Откуда: Калуга область
Род занятий: Шалтай Болтай
:
За активное участие За творческий вклад Мастер
Благодарил (а): 1521 раз
Поблагодарили: 1639 раз
Status: Не в сети
Russia

Вялим мясо

Сообщение Сосед » 01 апр 2016, 21:10

надо где то спирт добыть :?
При любом раскладе надо оставаться человеком! Хитрой, коварной, беспощадной тварью!

Аватара пользователя

Автор темы
Рыбак
Трактирщик
Сообщения: 4567
Зарегистрирован: 18 мар 2016, 13:21
Награды: 4
Откуда: Астрахань
Род занятий: Рыболов-писака
:
За активное участие За творческий вклад За лучший совет Мастер
Благодарил (а): 1953 раза
Поблагодарили: 3843 раза
Status: Не в сети
Vietnam

Вялим мясо

Сообщение Рыбак » 01 апр 2016, 21:24

Сосед писал(а):Источник цитаты надо где то спирт добыть

В принципе - есть где добыть. Я одно время часто брал пятилитровки, у нас везут их с северного Кавказа. Делали на этом спирте настойки всякие - боярышник, рябина, всё такое.
Но быстро приелось. Самое печальное - это как в том анекдоте: "В город завезли фальшивые елочные игрушки. они на вид как настоящие, только радости от них никакой..."
Вот и тут - вроде и спирт. Но вместо приятного расслабления от него только клонит в сон.
Короче, перестали покупать, перестали делать настойки. Теперь - "натурпродукт", который делают друзья. Ну а дальше и сам возьмусь.

А пока вот - пришлось мясо испортить уксусом!
Отделите себя от персонажа. Помните - это вымышленный герой.
(Из советов начинающему автору)

Аватара пользователя

Шатун
Трактирщик
Сообщения: 2140
Зарегистрирован: 01 июн 2015, 14:20
Награды: 2
Откуда: Москва
Род занятий: Подземных дел мастер
:
За активное участие За отвагу
Благодарил (а): 643 раза
Поблагодарили: 790 раз
Status: Не в сети
Russia

Вялим мясо

Сообщение Шатун » 01 апр 2016, 22:17

Сосед писал(а):Источник цитаты надо где то спирт добыть :?

Вить, Александр бросал наВОДКУ... ;-)

Аватара пользователя

Сосед
Трактирщик
Сообщения: 6353
Зарегистрирован: 25 май 2015, 14:09
Награды: 3
Откуда: Калуга область
Род занятий: Шалтай Болтай
:
За активное участие За творческий вклад Мастер
Благодарил (а): 1521 раз
Поблагодарили: 1639 раз
Status: Не в сети
Russia

Вялим мясо

Сообщение Сосед » 02 апр 2016, 07:07

Шатун писал(а):Источник цитаты Вить, Александр бросал наВОДКУ...

помню, надо найти
При любом раскладе надо оставаться человеком! Хитрой, коварной, беспощадной тварью!

Аватара пользователя

Автор темы
Рыбак
Трактирщик
Сообщения: 4567
Зарегистрирован: 18 мар 2016, 13:21
Награды: 4
Откуда: Астрахань
Род занятий: Рыболов-писака
:
За активное участие За творческий вклад За лучший совет Мастер
Благодарил (а): 1953 раза
Поблагодарили: 3843 раза
Status: Не в сети
Vietnam

Вялим мясо

Сообщение Рыбак » 02 апр 2016, 16:57

Короче - эксперимент провалился! Честно об этом говорю и предупреждаю: НЕ ДЕЛАЙТЕ ТАК!
Не заливайте мясо уксусом! Оно будет не вяленое, будет варёное - денатурация белка, все дела...
Жрать можно, но на вкус так себе. Просто - вареная куриная грудка в специях. Потом ещё сушеная.
Фигня, короче.

Итак: только спирт и водка! Только hardcore!
Отделите себя от персонажа. Помните - это вымышленный герой.
(Из советов начинающему автору)


Serg12
Status: Не в сети

Вялим мясо

Сообщение Serg12 » 02 апр 2016, 17:38

Fisher,
На самом деле - нормально. Ты великий экспериментатор! За то все будут знать что после уксуса мясо почти готово. Это может сильно помочь непонятной ситуации. :)

Аватара пользователя

Автор темы
Рыбак
Трактирщик
Сообщения: 4567
Зарегистрирован: 18 мар 2016, 13:21
Награды: 4
Откуда: Астрахань
Род занятий: Рыболов-писака
:
За активное участие За творческий вклад За лучший совет Мастер
Благодарил (а): 1953 раза
Поблагодарили: 3843 раза
Status: Не в сети
Vietnam

Вялим мясо

Сообщение Рыбак » 02 апр 2016, 19:15

Serg12, спасибо на добром слове. Но я в данном случае франко-британский аристократ: de Bill
Вместо вяленого мяса сделал хе из курицы... :lol:
Кто молодец? Я молодец!
Отделите себя от персонажа. Помните - это вымышленный герой.
(Из советов начинающему автору)


Serg12
Status: Не в сети

Вялим мясо

Сообщение Serg12 » 02 апр 2016, 19:21

Fisher,
Дорогой камрад да как хошь себя называй - но мне, почему то, охота быть в твоей роте! Учитывая мои способности к мелкому шаромыжнечеству (в рамках закона!) думаю не замрём! ;)

Аватара пользователя

Шатун
Трактирщик
Сообщения: 2140
Зарегистрирован: 01 июн 2015, 14:20
Награды: 2
Откуда: Москва
Род занятий: Подземных дел мастер
:
За активное участие За отвагу
Благодарил (а): 643 раза
Поблагодарили: 790 раз
Status: Не в сети
Russia

Вялим мясо

Сообщение Шатун » 03 апр 2016, 05:28

Fisher писал(а):Источник цитаты Короче - эксперимент провалился! Честно об этом говорю и предупреждаю: НЕ ДЕЛАЙТЕ ТАК!
Не заливайте мясо уксусом! Оно будет не вяленое, будет варёное - денатурация белка, все дела...
Жрать можно, но на вкус так себе. Просто - вареная куриная грудка в специях. Потом ещё сушеная.
Фигня, короче.

У "цивилизованных людёв" это ДЕФЛОПЕ называется, а его (как известно из фильма "О чем говорят мужчины") МАЛО! Но у нас - лучший в городе. :-D :lol: :-D

Аватара пользователя

Рыжий и Пушистый
Трактирщик
Сообщения: 3955
Зарегистрирован: 20 июн 2015, 18:26
Награды: 2
Откуда: Русь-матушка
Род занятий: Работный и многодетный сисадмин
:
модератор За активное участие
Благодарил (а): 566 раз
Поблагодарили: 1016 раз
Status: Не в сети
Russia

Вялим мясо

Сообщение Рыжий и Пушистый » 06 апр 2016, 15:51

Шатун писал(а):У "цивилизованных людёв" это ДЕФЛОПЕ называется, а его (как известно из фильма "О чем говорят мужчины") МАЛО! Но у нас - лучший в городе. :-D :lol: :-D

а еще - "крутон"! это такая же гренка... но гренка не может стоить 8 доллраров, а крутон - может!" :-D
Совет на всю жизнь: веди себя так, будто ты доверяешь людям, но никогда не делай этого.

Аватара пользователя

Автор темы
Рыбак
Трактирщик
Сообщения: 4567
Зарегистрирован: 18 мар 2016, 13:21
Награды: 4
Откуда: Астрахань
Род занятий: Рыболов-писака
:
За активное участие За творческий вклад За лучший совет Мастер
Благодарил (а): 1953 раза
Поблагодарили: 3843 раза
Status: Не в сети
Vietnam

Вялим мясо

Сообщение Рыбак » 12 апр 2016, 21:27

Не совсем в тему мяса скажу - но у меня тут вобла промывается. Ещё час с небольшим - и всё, будем вешать первую засолку в этом году.
Но про вяленье воблы я отдельный материал готовлю, и запущу его, наверное, в отдельную воблиную тему.
А пока хотел бы поделиться найденным, именно про мясо и основные принципы.
Есть такой известный кулинар-фотограф-блоггер Сталик Ханкишиев. Неоднозначный персонаж, немного буйный... но чего не отнять - в кулинарии мастер. То есть, я не могу его кулинарный талант оценить - не жрал!... но еду он фоткает красиво, и пишет буквами тоже очень складно. Вот правда!
Я его ЖЖ читаю регулярно, и вот недавно попалась его статья хорошая про мясо (это вообще основная тема Сталика) - и мысли там были очень здравые. Фундаментальные.
При этом изложено очень хорошо и доходчиво. Прям захотелось поделиться!
Приготовление мяса при помощи нагрева подразумевает прежде всего изменения в белках, в результате чего мясо становится удобнее для нашего пищеварения. О том, что приготовленное мясо хорошо подходит нам в пищу сигнализируют органы обоняния и вкуса - они для того и предназначены, чтобы определить съедобное перед нами или несъедобное.
Кроме этого, в идеале мясо должно стать еще и более мягким, более удобным для пережевывания нашими довольно мелкими зубами и слабыми челюстями. В принципе, человек может есть и сырое мясо - вспомните тар-тар и карпаччо. Но в обоих случаях подготовка мяса сводится к его измельчению, то есть повар делает то, что должны были сделать наши зубы.
Проблема приготовления мяса на огне состоит в том, что мясо в результате быстрой термообработки зачастую становится еще жестче, чем было. Особенно часто такое происходит именно со свежим мясом. Как же так? Мы же специально поехали и купили самое лучшее, утром еще блеяло и хрюкало, а вечером приготовили и вот - не можем прожевать.

Дело в том, что с момента забоя с мясом происходят определенные процессы и первый из них - окоченение. Для того, чтобы мясо вновь стало пластичным и мягким должно пройти время, тогда связи между волокнами ослабнут. Чем больше времени пройдет и чем выше при этом будет температура мяса, тем мягче оно и станет в результате. Но с ростом температуры (а так же влажности) растет опасность, что прежде нас это мясо поедят микроорганизмы, оставив на мясе токсичные продукты жизнедеятельности. По счастью, эти "продукты" достаточно сильно пахнут - наверняка каждый из вас хоть однажды в жизни нюхал, как пахнет пропавшее мясо. Но опаснее всего те бактерии, которые не оставляют после себя запах.
И вот, человечество ведет соревнование с бактериями - кто съест мясо первым. Чтобы победить, люди создают непригодные для жизнедеятельности бактерий условия. Например, можно довольно сильно посолить. Можно использовать большое количество специй, обладающих асептическими свойствами. Можно использовать уксус или алкоголь или понизить температуру мяса до такой степени, чтобы бактерии уже не могли размножаться, а процессы в мясе еще продолжались.
И тогда, спустя несколько дней, мясо размягчится. Еще раз: оно размягчится не в результате действия соли, специй, уксуса, алкоголя или животвторящей силы холодильника, а в результате действия времени. Да, несколько дней, потому что даже предприняв упомянутые выше меры мы будем вынуждены хранить мясо в прохладном месте, иначе оно протухнет.
А вот если бы температура мяса была выше, например, 40-50-60С, то процесс размягчения занял бы не дни, а считанные часы.
Но при такой температуре микробы на мясе устраивают дискотеку и свадьбу. По счастью, есть еще один способ охраны мяса от бактерий - дым. Не случайно копчение это вполне традиционный для многих народов способ сохранения мясных и рыбных продуктов.

Мне очень понравилась точность формулировок про "соревнование с бактериями - кто съест мясо первым". Собственно, это именно то, чем мы занимаемся - когда мясо (или рыбу) солим, натираем специями, замораживаем на строганину, замачиваем в уксусе на "хэ" или коптим.
Считаю, это важно - понимать сам принцип. Спасибо Сталику за это!
Отделите себя от персонажа. Помните - это вымышленный герой.
(Из советов начинающему автору)

Аватара пользователя

Автор темы
Рыбак
Трактирщик
Сообщения: 4567
Зарегистрирован: 18 мар 2016, 13:21
Награды: 4
Откуда: Астрахань
Род занятий: Рыболов-писака
:
За активное участие За творческий вклад За лучший совет Мастер
Благодарил (а): 1953 раза
Поблагодарили: 3843 раза
Status: Не в сети
Vietnam

Вялим мясо

Сообщение Рыбак » 15 апр 2016, 13:03

Получил подтверждение: вяленое мясо прекрасно хранится, даже без холодильника.
Говядина из самой первой партии (ставил на засолку 20.02., снимал в начале марта) и курятина из первых партий - были отправлены почтовой посылкой сыну в армию. Посылка ушла 23.03., в Иркутск приехала 5.04., еще до 14-го лежала на почте (не было возможности забрать раньше) - и только вчера попала по назначению.
Я сына инструктировал - чтобы понюхал, прежде чем есть... мало ли? Положим, у меня она хранилась в холодильнике, потом ехала в почтовых вагонах - скорее всего, в прохладе, но уж на почте наверняка хранилась в обычных условиях при комнатной температуре.
Однако - сын говорит, что всё нормально, мясо не испортилось. Схарчили с друзьями, говорят - "очень вкусно, а чё так мало?"
8-)
Отделите себя от персонажа. Помните - это вымышленный герой.
(Из советов начинающему автору)

Аватара пользователя

Автор темы
Рыбак
Трактирщик
Сообщения: 4567
Зарегистрирован: 18 мар 2016, 13:21
Награды: 4
Откуда: Астрахань
Род занятий: Рыболов-писака
:
За активное участие За творческий вклад За лучший совет Мастер
Благодарил (а): 1953 раза
Поблагодарили: 3843 раза
Status: Не в сети
Vietnam

Вялим мясо

Сообщение Рыбак » 08 ноя 2016, 18:54

Давно в этой теме ничего не было нового. Хоть пару фото выложу. У меня тут говядинка солится.

Изображение

Взяли хороший кусок на два кило, ещё разрезали вдоль - такими узкими полосками быстрее просолится и провялится.
Как обычно - мой набор специй. Там главный ингредиент - жгучий острый перец (с маминой грядки!), я его высушиваю и мелю на кофемолке. Так же много других пряностей - кориандр, хмели-сунели, шафран... всё даже не упомню (короче, что было - всё в дело). Крупная соль, само собой. Немного разведенного спирта.

Изображение

Поставили 5.11., мясо уже дало сок... Почему-то сока в этот раз немного (Неужели от посуды зависит? В этой посуде делаем первый раз, специально купили - форму для запекания.) Поскольку мало сока - не стали ставить гнёт. Просто переворачиваем каждый день. Наблюдаем.
Вешать вялиться будем, видимо, к этим выходным.
Отделите себя от персонажа. Помните - это вымышленный герой.
(Из советов начинающему автору)

Аватара пользователя

Автор темы
Рыбак
Трактирщик
Сообщения: 4567
Зарегистрирован: 18 мар 2016, 13:21
Награды: 4
Откуда: Астрахань
Род занятий: Рыболов-писака
:
За активное участие За творческий вклад За лучший совет Мастер
Благодарил (а): 1953 раза
Поблагодарили: 3843 раза
Status: Не в сети
Vietnam

Вялим мясо

Сообщение Рыбак » 06 дек 2016, 20:52

Прошлую партию мяса доели ( и ещё угощали хороших друзей - приятно было услышать, как нахваливали!), вот опять занялись. Теперь - куриные грудки. Только что:

Изображение

И вот уже с приправами и солью:

Изображение

Бог даст, в выходные выберусь на рынок - хочется ещё говядины завялить... А то в "Ленте" цены на говядину, пардон муа, "конские". На рынке, надеюсь, дешевле найду.
Отделите себя от персонажа. Помните - это вымышленный герой.
(Из советов начинающему автору)

Аватара пользователя

Автор темы
Рыбак
Трактирщик
Сообщения: 4567
Зарегистрирован: 18 мар 2016, 13:21
Награды: 4
Откуда: Астрахань
Род занятий: Рыболов-писака
:
За активное участие За творческий вклад За лучший совет Мастер
Благодарил (а): 1953 раза
Поблагодарили: 3843 раза
Status: Не в сети
Vietnam

Вялим мясо

Сообщение Рыбак » 17 янв 2017, 18:06

Поспело очередное мяско - свинина.
Ну, как - "поспело"... Висит всего лишь с прошлой субботы, всего трое суток. Но в тепле (на лоджии, там батарея). Друг пришёл, как тут не поставить на стол?

Изображение

Засада случилась, где не ждали. Не в сроке дело. За трое суток мясо достаточно провялилось, не высохло, но стало офигенно нежным и вкусным.
А засада - в специях. Во-первых, мы сами что-то разошлись, кладем специй все больше...
А во-вторых положили в этот раз те, что друг (тот самый) привёз недавно из Вьетнама.
Специи - АД и звиздец!!! Если с огнём во рту ещё можно бороться (запить молоком, например) - то огонь в пищеводе и желудке ничем не унять. Я лично - больше двух кусочков не могу сожрать - горит!!!
Нафиг-нафиг.... Впредь постараюсь меньше таких специй добавлять! А остатки этой партии друг заберет, в свои командировки. Пусть кушает, дай бог ему здоровья
Отделите себя от персонажа. Помните - это вымышленный герой.
(Из советов начинающему автору)

Аватара пользователя

Автор темы
Рыбак
Трактирщик
Сообщения: 4567
Зарегистрирован: 18 мар 2016, 13:21
Награды: 4
Откуда: Астрахань
Род занятий: Рыболов-писака
:
За активное участие За творческий вклад За лучший совет Мастер
Благодарил (а): 1953 раза
Поблагодарили: 3843 раза
Status: Не в сети
Vietnam

Вялим мясо

Сообщение Рыбак » 26 янв 2017, 10:27

Добавлю свежую фоточку:

Изображение

Это тоже свинина, та самая, которая получилось очень острой. 10 дней прошло - и она ещё подсохла (этот кусочек дольше висел, специально), отлично видна разница с предыдущей фотографией.
Забавный момент: это фото я сделал специально для Архадыра. Я ему в шутку предложил включить сухое мясо в ножевой тест. А он - мол, дороговато будет, не накупишься на тесты. Я ему - А сам вялить? Он отнекивается - сушить негде. и климат не тот...
Короче, практически вынуждает он меня - надо ему мяса отправить. Специально для тестов.
Я на сайте "Почты России" посмотрел - цены в принципе реальные, и сроки заявлены - от меня до Таллина - 11 дней. Должно дойти. (Я в том году в Иркутск сыну отправлял несколько раз - нормально доехало, хоть и дальше, и дольше...)
Надо ещё насушить да отправить. Увидим тогда (надеюсь!) в ножевых тестах мой фирменный продукт, ухху!!!
Главное - чтобы любимая "Почта России" мясную посылку не потеряла... и не схарчила по дороге!
Отделите себя от персонажа. Помните - это вымышленный герой.
(Из советов начинающему автору)

Аватара пользователя

Андрей Эдельвейсс
Трактирщик
Сообщения: 8358
Зарегистрирован: 29 май 2015, 19:55
Награды: 5
Откуда: СССР
Род занятий: колымим
:
модератор За активное участие За творческий вклад За лучший совет
Благодарил (а): 1146 раз
Поблагодарили: 2445 раз
Status: Не в сети
Honduras

Вялим мясо

Сообщение Андрей Эдельвейсс » 26 янв 2017, 12:37

в Таллинн мясо не пропустят - евросуния однако
Добро всегда накажет Зло, поставит его на колени и жестоко убьет.

Аватара пользователя

Автор темы
Рыбак
Трактирщик
Сообщения: 4567
Зарегистрирован: 18 мар 2016, 13:21
Награды: 4
Откуда: Астрахань
Род занятий: Рыболов-писака
:
За активное участие За творческий вклад За лучший совет Мастер
Благодарил (а): 1953 раза
Поблагодарили: 3843 раза
Status: Не в сети
Vietnam

Вялим мясо

Сообщение Рыбак » 26 янв 2017, 15:01

Андрей Эдельвейсс писал(а):Источник цитаты в Таллинн мясо не пропустят - евросуния однако

Вот зараза... :evil:
Да, что-то я не сообразил... облом.
Отделите себя от персонажа. Помните - это вымышленный герой.
(Из советов начинающему автору)

Аватара пользователя

Андрей Эдельвейсс
Трактирщик
Сообщения: 8358
Зарегистрирован: 29 май 2015, 19:55
Награды: 5
Откуда: СССР
Род занятий: колымим
:
модератор За активное участие За творческий вклад За лучший совет
Благодарил (а): 1146 раз
Поблагодарили: 2445 раз
Status: Не в сети
Honduras

Вялим мясо

Сообщение Андрей Эдельвейсс » 26 янв 2017, 15:23

но ты можешь предварительно договориться с ним и отправить посылку в Питер
Добро всегда накажет Зло, поставит его на колени и жестоко убьет.


Вернуться в «Меню Трактира или записки Кулинара»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

 : Отказ от ответственности